КЛАССИФИКАЦИЯ ГРИБОВ

Характерные особенности съедобных грибов

Грибы являются популярным продуктом питания, о котором людям известно еще с древних времен. Сегодня плоды гетеротрофных организмов продолжают активно использовать в пищу как в качестве основного блюда, так и в виде дополнительного ингредиента. Их варят, жарят, тушат и даже засаливают, чтобы иметь возможность наслаждаться тонким вкусом продукта на протяжении всего года, а не только в сезон «тихой охоты».

Такая популярность плодов объясняется их высокой пищевой ценностью. Несмотря на то что такие организмы не могут самостоятельно вырабатывать полезные микроэлементы, они с легкостью поглощают их из окружающей среды. По этой причине они богаты калием, железом, магнием, цинком и другими полезными микроэлементами, включая витамины группы В. Но чтобы без опаски и вреда для здоровья употреблять грибы в пищу, нужно знать, какие виды относятся к съедобным.

Особенности съедобных представителей гетеротрофного царства:

1. Имеют насыщенный вкус, даже после термической обработки.
2. Приятный, не резкий запах.
3. Отсутствие горечи.
4. Не содержат вредных и токсичных веществ.

Каких-либо точных критериев, по которым можно определить отношение вида к той или иной группе нет. Поэтому, отправляясь в лес, нужно знать внешние признаки пригодных в пищу грибов, чтобы на тарелках не оказалось опасное для здоровья и жизни блюдо.

На заметку!

Как правило, съедобные представители царства имеют спокойную окраску, без ярких включений. Чаще всего на грибных ножках отсутствуют кольца.

Но как известно, любое правило имеет исключения, поэтому опираться при сборе урожая, исключительно на усредненные показатели не стоит. Так, например, ядовитая бледная поганка имеет спокойный окрас и светлую мякоть, но это вовсе не говорит о ее съедобности.

Грибы — удивительный пищевой продукт

Тело гриба содержит вещества, которые присутствуют в продуктах животного и растительного происхождения.

Речь идет о белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. Причем в шляпке белка больше, чем в ножке. Вдобавок по содержанию белковых веществ и жира грибы богаче, чем картофель, капуста, свекла. За высокое содержание белка грибы называют растительным мясом. К примеру, в сушеных белых грибах, подосиновиках, подберезовиках и маслятах белка больше, чем в мясе.

По содержанию калия, фосфора и серы грибы можно приравнять к фруктам. Витамин A обнаружен в белых грибах, рыжиках и лисичках. Но в грибах мало кальция и натрия. Хотя по содержанию витамина B они не уступают зерновым культурам. А в подосиновиках и подберезовиках витамина PP (никотиновой кислоты) почти столько же, сколько в дрожжах и печени. Кроме того, витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле.

Грибникам также следует знать, что молодой гриб, в любом случае, предпочтительнее старого. Старый гриб намного беднее ценными веществами.

Если кому-то вдруг показалось, что грибами можно заменить перечисленные выше продукты, то знайте, что это вам только показалось. Мясо — это мясо, а капуста — это капуста, и т. д.

Более того, в грибах содержится большое количество клетчатки. Многие ученые, ссылаясь на этот факт, считают грибы тяжелой пищей даже для абсолютно здоровых людей. Делайте выводы и ищите золотую середину.

Как бы там ни было, многих грибников интересует лишь вкус грибов, а не его полезные и даже лекарственные свойства. Главное, чтобы гриб был съедобный. К слову сказать, у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. К тому же есть в лесу и такие съедобные грибы (редкие), о которых мы просто ничего не знаем и поэтому не берем.

Классификация по строению гименофора

Все грибы, вне зависимости от количества вредных веществ в своем составе, делятся на группы по типу строения, внешним признакам и ряду других критериев. Так, по строению гименофора, который представляет собой часть плодового тела, несущую споры, выделяют следующие виды организмов:

1. Пластинчатые. Гименофор представлен тонкими пластинками, отходящими от центра шляпки к ее краям. Между ними находятся споры.

   

2. Сумчатые, или гладкие. Ножка и шляпка этого вида практически не имеют отличий, а споры находятся в специальном мешочке, за счет которого группа и получила свое название.
3. Трубчатые. Представители группы имеют под шляпкой так называемые трубочки, расположенные перпендикулярно. Именно в этих мельчайших частях и располагаются грибные споры.

   

   Читайте также:  Польза коралловых грибов
4. Складчатые. Споры располагаются в радикальных складах или глубоких морщинах, что делает данную группу схожей с пластинчатыми видами.

Шляпочные грибы, как правило, имеют пластинчатый гименофор, поэтому встретить подобный тип во время «тихой охоты» вероятнее всего. К ним относятся такие популярные представители, как шампиньоны, сыроежки и грузди. Даже известный всем мухомор также имеет пластинчатый гименофор. А вот самый дорогой гриб – трюфель, относится к группе сумчатых. Белые грибы и маслята представляют вид плодов с трубчатым гименофором.

Таблица по степени съедобности

Как известно, далеко не все грибы можно употреблять в пищу без вреда для здоровья, несмотря на всю их питательность. Это связано с тем, что представители царства содержат в своем составе вещества, являющиеся токсичными для человеческого организма.

Однако в некоторых плодовых телах концентрация токсинов минимальна, что делает их безопасными и съедобными для человека. Именно по количеству ядовитых веществ в плодовом теле, грибы были разделены на 3 группы:

Знания о том, к какому типу относится конкретный представитель, позволят избежать отравления, которое не редко приводит к летальным последствиям.

Съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы

Пришло время поговорить о самом главном. О том, что должны знать грибники, особенно начинающие. Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные и несъедобные (то есть ядовитые). С последними все ясно — собирать их нельзя, а вот знать в лицо надо обязательно. Съедобные и условно съедобные грибы все-таки съедобны, но есть разница в обработке.

Съедобные грибы не содержат горечи, неприятного запаха, вредных веществ. Из них можно готовить любые блюда без предварительной обработки. Самые известные съедобные грибы Хабаровского края: белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, опята, лисички. Самый желанный из перечисленных, разумеется, белый гриб. Думаю, что спорить с этим никто не будет.

Условно съедобные грибы имеют горький вкус или неприятный запах. А также содержат вещества, вредные для организма человека. Эти грибы требуют вымачивания или отваривания. При такой обработке горечь и неприятный запах исчезают. При этом вредные вещества якобы уходят в раствор.

Если порой не удается вымочить пересоленый продукт, то вполне вероятно, что может не получиться удалить горечь и вредные вещества. Но это так, между прочим.

Самый любимый в народе условно-съедобный гриб Хабаровского края, конечно же, груздь настоящий (сырой). А также осиновый и желтый грузди, пихтовый груздь, волнушки и белянки.

Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Грибы по количеству в них питательных веществ существенно превосходят другие популярные продукты питания. Считается, что химический состав плодовых тел напоминает микс из овощей и мяса, что позволяет отнести грибы к продуктам с высокой пищевой ценностью.

Полезно знать!

Регулярное употребление плодов в пищу позволяет насытить организм всеми питательными микроэлементами, которые необходимы для нормальной работы.

В составе сырого продукта находятся:

1. Белки – 2-5%.
2. Жиры – до 1,5%.
3. Углеводы – до 4%.
4. Вода – около 90% от массы, в зависимости от вида.
5. Клетчатка.
6. Зола.
7. Незаменимые и заменимые аминокислоты.
8. Эфирные масла.
9. Органические кислоты.
10. Ферменты.
11. Витамин А, С, РР, Е, D и группы В.
12. Микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, цинк и другие).

Присутствие столь питательного продукта в рационе, благоприятно сказывается на сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и нервной системах. Однако несмотря на всю полезность лесных плодов, они относятся к «тяжелой» пище, из-за наличия хитина.

Чтобы сократить период переваривания и ускорить процесс усвоения, продукт перед основным видом обработки дополнительно отваривают или измельчают. Людям с заболеваниями ЖКТ рекомендовано употреблять исключительно грибные шляпки, поскольку в них содержится значительно меньше грубой клетчатки, нежели в ножках.

Стоит учитывать, что представители каждого вида имеют свой уникальный химический состав. Поэтому мнение, что все съедобные грибы одинаково полезны, является ошибочным. По количеству полезных веществ в составе плодового тела и его вкусовым качествам съедобных представителей царства разделяют на 4 категории.

Какие грибы относят к первой категории

К первой или высшей категории относятся плоды, обладающие высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. Их можно без опаски употреблять в пищу даже в сыром виде. Они считаются настоящем кладезем полезных веществ и витаминов, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом.

К данной категории относится:

1. Груздь настоящий.
2. Белый гриб.
3. Лисичка настоящая.
4. Рыжик сосновый и еловый.

Несмотря на то, что классификация является условной и практически не используется в современном мире, количество питательных веществ, содержащихся в видах первой категории, не ставится под сомнение.

Список разновидностей из второй категории

Вкусовые качества лесных плодов из второй категории описываются, как хорошие. Такое различие во вкусе и аромате объясняется химическим составом продукта. Виды из второй категории содержат меньше питательных веществ и эфирных масел, которые и придают грибам приятный вкус и запах.

Ко второй категории относятся:

1. Груздь золотисто-желтый, дубовый и серо-лиловый.
2. Шампиньоны.
3. Масленок летний и зернистый.

   

4. Подберезовик.
5. Подосиновик.
6. Каштановый гриб.

   

7. Масленок обычный, поздний, зернистый и летний.
8. Дубовик крапчатый и обыкновенный.
9. Сыроежка белая.
10. Подгруздок.

    

Представители данной группы станут отличным дополнением многих блюд. К тому же, в европейских странах многие из них относятся к плодам высшей категории, в зависимости от вкусовых предпочтений местных жителей и региона произрастания.

Вкусовые качества третьей и четвертой категории

Представители третьей категории относятся к съедобным грибам со средним вкусом и аналогичной пищевой ценностью. К ним принадлежат:

1. Лисички светлые, желтеющие и черные.
2. Груздь осиновый и черный.
3. Опенок настоящий.
4. Валуй.

   

5. Моховик пестрый, желто-бурый и зеленый.
6. Подберезовик.
7. Волнушка розовая и белая.
8. Польский гриб.

   

9. Сморчок обыкновенный и конический.
10. Сыроежки.
11. Решетник.

    

Данные грибы содержат небольшое количество питательных веществ, что делает их менее полезными для человеческого организма. Однако это вовсе не уменьшает их популярность, и многие представители 3 категории пользуются спросом среди любителей «тихой охоты».

Менее питательными и вкусными считаются плоды четвертой категории. Такие грибы имеют горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки. Среди них:

• говорушки;

  

• вешенка обыкновенная;
• подгрузок черный;
• дождевики;
• моховик красный и бархатный;
• опенок летний и луговой;
• ежовики;

  

• козляки;
• рядовки.

Вас может заинтересовать: Чем отличаются съедобные говорушки от ложных грибовЧерез сколько дней после дождя вырастают грибыГриб горькушка: фото и подробное описание

Удивительно то, что даже знаменитый мухомор краснеющий относится к условно-съедобным грибам, поскольку его токсины распадаются под действием высоких температур.
Однако опытные грибники и врачи, не рекомендуют употреблять его даже после длительной термической обработки.
Несмотря на всю полезность и питательность грибов, вводить их в рацион необходимо осторожно. Не следует слишком часто отдавать предпочтения грибным блюдам, поскольку они перегружают пищеварительную систему, и приводят к обострению хронических заболеваний ЖКТ. А при выборе лесного лакомства стоит узнать о его принадлежности к той или иной категории по съедобности и содержанию питательных веществ.

IV категория:

• Чешуйчатка;
• Рогатики;
• Козляк;
• Горькушка;
• Груздь перечный;
• Скрипица;
• Зеленушка;
• Рядовка;
• Шампиньон лесной;
• Вешенки;
• Сыроежки и др.

Кстати, из числа съедобных грибов исключена и не подлежит заготовке свинушка тонкая. Объясняется это тем, что свинушка тонкая накапливает опасный для человека токсин, не разлагающийся при тепловой обработке. В связи с этим к заготовке не допускается и свинушка толстая, так как отличить ее от свинушки тонкой очень сложно, а в переработанном виде практически невозможно.

Нельзя не сказать и о том, что в Хабаровском крае произрастает много малоизвестных съедобных грибов. Поскольку эти грибы мало изучены, их не относят ни к одной из перечисленных категорий. Тем не менее такие грибы нам попадались и я обязательно расскажу о них позже.

К слову сказать, мне в руки недавно попала книга о грибах, выпущенная в 50-е годы прошлого столетия. Знаете ли вы, что во времена СССР съедобные грибы делили на три категории. Не знаю как к этой классификации отнесетесь вы, а меня она очень впечатлила.